Podsmażony na patelni cukier tworzy twardy, chrupiący, lekko gorzki karmel. „Zjawisko” fajne, ale samo w sobie – nudne. Ale ponad 300 lat temu, Francoise Massialot w wydanej w 1691 roku książce „Cuisinier Roial et Bourgeois”, jako pierwszy podał recepturę na to, jak pod warstwą ciepłego, spieczonego cukru umieścić jedwabisty, gładki, pyszny krem.
Crème brûlée to dosłownie „spalony krem” – wykwintny deser powalający prostotą przyrządzenia. Jedyną trudnością może być brak odpowiedniego ekwipunku, w tym wypadku – gazowego palnika. Oczywiście, w XVII wieku palników nie używano. Do przypalania górnej warstwy kremu używano natomiast nagrzanego do czerwoności, przystosowanego do proporcji naczynia, okrągłego kawałka metalu – względnie… fajerki z pieca. Owszem, możemy bawić się kawałkiem metalu rozgrzanym nad płomieniem kuchenki gazowej, ale… Po co? Palniki do Crème brûlée znaleźć można w każdym markecie czy standardowym sklepie z rodziny AGD, a ich cena nie wiąże się z przekroczeniem czarnej, limitowej kreski na karcie kredytowej.
Zanim jednak zabierzemy się za przypalanie – należy skupić się na pracy nad muślinową konsystencją kremu. Do jego przygotowanie potrzebne będą: tłusta śmietana kremówka, żółtka jaj, brązowy cukier, odrobina soli i laska wanilii, zastąpiona opcjonalnie kilkunastoma kroplami ekstraktu. Połowę przygotowanej śmietany należy wymieszać w garnku wraz z cukrem i wanilią i doprowadzić do zagotowania, mieszając maź od czasu do czasu. Foremki (najlepiej sprawdzą się niskie miseczki do sufletów) ustawiamy na sporej blaszce wypełnionej do 2/3 wysokości miseczek wrzątkiem. Następnie, do lekko ostudzonej, waniliowo – śmietanowo – cukrowej masy dodajemy resztę kremówki. Całość dolewamy powoli do miski, w której znajdują się oddzielone od białek żółtka, nie zapominając o ciągłym mieszaniu masy. Krem przelewamy do przygotowanych wcześniej miseczek na blaszce. Następnie – całość pieczemy przez około 30 minut w temperaturze 150 stopni Celsjusza. Po czasie, gdy krem osiągnie temperaturę 75 stopni – wyciągamy miseczki i studzimy je przez około 2 godziny w temperaturze pokojowej. W dalszym etapie – zabezpieczamy je delikatnie od góry folią spożywczą i wstawiamy na co najmniej 4 godziny do lodówki.
Tajemnica crème brûlée polega na tym, że jedynie wierzchnia warstwa ma być ciepła i chrupka, sama masa powinna być natomiast jedwabiście gładka i chłodna. Dlatego też – finalnego przypalania dokonujemy dopiero przed podaniem, posypując uprzednio powierzchnię kremu obficie brązowym cukrem i krzycząc doniosłe „Voila!”, ewentualnie – nucąc pod nosem „Marsyliankę”.
Jadłam niedawno creme brule w restautracji Makroklimat w Warszawie na Gocławiu. Był to mój pierwszy raz i miałam mieszane uczucia. Krem był aksamitny, karmel chrupki, ale delikatny. Tym co nie przypadło mi do gustu, to dodatek malin. małe malinki w kremie, bez przesady, tak dla akcentu. chyba po prostu nastawiałam się na samą kremowa rozkosz, i owocowa nuta wybiła mnie z tego marzenia.
Dziękuję za miłą recenzję. Nasza wersja spieczonego kremu jest nieszablonowa, a widzę że miała Pani ogromny apetyt na klasyka. Zapraszam ponownie wolnej chwili, na pewno znajdzie się w menu coś dla Pani.
Kiedyś jadłam creme brulee był przepyszny, ale nigdy nie odważyłam się zrobić samej.